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在猪皮上切鸡胸,还不能切坏猪皮?
    陈苒提起刀的时候,第一次有种无处下手的感觉。
    给鸭子和鸽子拆骨也难,但是有迹可循的难,先从解剖结构了解起就行了。
    甚至和文思豆腐的难也不一样。
    切文思豆腐的刀工,不能有一丝犹豫,一点犹豫都会让豆腐丝断掉。每一刀都是全身拧成一股力,带着一去不回的决心一刀下去。
    决不能回刀,但凡菜刀稍微拉上那么一拉,豆腐片或者豆腐丝就切破了。
    这练的是下刀的分寸感。
    可是在猪皮上切鸡胸,还是要剁成鸡茸,就完全不一样了。
    下刀要稳要狠,可是最后菜刀着地的时候要缓要圆,不然切破了猪皮,之前为了不染杂味的一切努力都没用了。
    如果说切文思豆腐是极致的刚,那么这切这块鸡胸的刀工,就得刚柔相济。
    有刚有柔,刚柔相济,方得始终。
    陈苒深吸一口气,先摸了摸杜召虎准备的这块猪皮。
    为了不窜味,也不被猪油污染了鸡茸,猪皮上的油脂已经都被剃干净了。
    许老怪在一边点头:“可以,先试试劲。”
    他看着陈苒极小心地先在猪皮上轻轻切了一刀,抬起刀来, 猪皮完好无损。
    可这还是切,不是剁。
    要把一块鸡胸肉斩成鸡茸,用切可是做不到的,必须得剁。
    看着陈苒小心翼翼的动作,一边的杜召虎忍不住出声了:“师姑,你别担心,我准备了二十几块猪皮,都是新鲜的!”
    陈苒深吸了一口气,一刀斩下!
    从提起菜刀开始,她就几乎用尽了全身的力量控制住小臂的肌肉,在菜刀将将挨到猪皮的时候,猛地抬起。
    第一下,抬得太早了,菜刀还没碰到猪皮。
    而再次尝试的第二刀,提起菜刀的速度又太慢了,到底还是在猪皮上切出了一个不起眼的小口。
    杜召虎在一边想提醒,一副着急又有点跃跃欲试的样子,被许老怪一个眼刀瞪回去了。
    解决问题时候的思考,是最可贵的!这个时候,不能打断陈苒头脑中的探索。
    在他的眼中,失败了两刀的陈苒虽然还站在原地,可是头微微偏着,眼睛一眨也不眨地牢牢盯着那把菜刀。
    窗外不知何时下起了雨,雨势很大,雨点噼里啪啦砸在地上。
    陈再往窗外看了看,吸了一口带着点泥土清香的空气,重新又提起了菜刀!
    和之前临近砧板才开始发力的动作不同,这次,菜刀还在半空中,陈苒就开始用力甩刀!
    重新开始的第一刀还是失败了,猪皮上留下了一道比之前还大的切口。
    第二刀,又失败了。
    第三刀、第四刀......一直到整整上百刀。
    终于,她把力道控制得刚刚好,在菜刀马上就要挨到猪皮的时候,正是这一甩的力量尽头。
    猪皮没破!
    杜召虎在一边兴奋地去拿了一块新的猪皮:“师姑练得真快!居然这么快就自己想出来用刀的方法了!”
    陈苒毕竟比杜召虎小着十多岁,每次听对方叫自己师姑都有点尴尬。
    “都是许爷爷之前帮忙打的基础好。”
    还在陈家的时候,虽然也练了很久刀工,但她几乎都是“知其然而不知其所以然”。
    每天对刀工的练习都是切就完事了,从来没有人从肌肉的发力这一块教她。
    而在鬼屋的这半个多月,许老怪几乎把陈苒刀工基本功这一块,全给补上了!
    甚至不仅仅是基本功……………
    每天泡的药汤,每天许如意给她按摩的手法,甚至还有许老怪现在取出来的珍藏多年的药酒…………
    可以说,这待遇练当年的杜召虎都没享受过。
    他动作麻利地把猪皮重新给陈苒铺好,看着许老怪掏出来的珍藏药酒,笑得有点憨厚。
    “剁这鸡粥最是废手臂,一会儿得好好给小师姑歇歇,今天的三套鸭我来帮忙拆骨头吧?”
    许老怪叹口气:“这药酒当年师父都没舍得给你用,你不怪师父吧。”
    这药酒中的材质许多都已经进了保护名单,这瓶酒他珍藏了几十年,药力正好。
    杜召虎的头晃得跟拨浪鼓一样:“我当年死活没学会这鸡粥的斩法,废了那么多猪皮,哪里用得上这么好的东西。”
    许老怪微不可见地点点头,两个人一起盯着陈苒的刀。
    换了一张新的猪皮,陈苒开剁了!
    这鲜嫩的鸡胸肉都是杜召虎一大早拆下来的,又嫩又弹,上面的筋膜和脂肪都剃得干干净净,直接开剁就行。
    陈苒先空挥了两下,思考着鸡肉切开的手感,一刀斩下!
    这刀微微有点收敛,鸡胸的最下层还粘连一点,没有完全分开。
    不过,第二刀她立刻就调整好了力道,一刀下去,鸡胸干脆利落地分开,而猪皮丝毫没有破损。
    这一刀下去,她沉吟了一下,刀直如骤雨般落下!
    可是,因为不能斩破猪皮,每一刀都是在空中用最大的力气挥舞,碰到砧板的时候力泄一空。
    看似用了绝大的力量,可是因为最后的力气都是收着的,每一刀剁下去都静悄悄地一丝声音也没有。
    倒是窗外砸落地上的雨点,噼里啪啦如鼓点,给雪亮的刀光配上了音效!
    一块鸡胸先变成条,然后慢慢被剁成一滩肉泥,最后又变成细腻柔滑近乎液体的鸡茸。
    陈苒不知道自己剁了多少刀,倒是一边的杜召虎掐了一下时间,足足用了十分钟。
    等到这一滩鸡茸终于剁好,她的小臂已经开始又麻又胀了。
    “好了,先用热毛巾敷一敷,等这道鸡粥做好,再用药酒揉。”
    为了鸡粥的味道,鸡茸连砧板都不能沾,药酒就更不能现在就用了。
    “好。”
    早上许老怪就吩咐陈苒熬了一锅松茸鸡汤,这个鸡汤,就是用来做这道鸡粥的。
    “接下来的这个手法,我只能口述,然后你自己来试着做。”
    用这么难的手法剁好鸡茸是这道菜第一个难点,而把这鸡茸处理得仿佛白粥一般,则是第二个。
    既然是以荤仿素,那么在外形上也要做得天衣无缝。
    煮熟的鸡茸外观要跟白粥一样,有一粒一粒的形状,彼此之间绝不粘连,这才像真正的白粥。
    而要做到这样的外形,必须要对火候有极深的把握。
    温度过高,鸡茸连缀成一片,外形上就不像米粒了;而温度过低,鸡茸散碎又不成米粒。
    “关火,等到砂锅的沸腾刚刚平息的时候,一手揽汤,一手倒入鸡茸。”
    剁好的鸡茸甚至不像肉泥,而像是稍稍浓稠的汤。
    陈苒一动不动地盯着砂锅里的汤面,等到汤面终于平静下来的一瞬间,双手同时动作!
    柔滑的鸡茸顺滑地被倾倒入汤锅中,在陈苒轻柔的搅拌动作中,迅速地弥散开来。蛋白质受热凝固,迅速凝结成一粒粒的模样。
    成了!
    如果屏住呼吸去看这砂锅中,几乎就是一锅平平无奇的白粥,白色的米粒和粥汤,没有出奇之处。
    可是,这道白粥,却散发着一股极其浓鲜的味道!
    用来做鸡粥汤底的清汤中一丝油花没有,鸡粥本身的鸡茸是鸡胸肉制作,更是丝毫油脂也没有。
    这股子鲜味中完全没有任何油腻,就和白粥一样,清新得让人只觉得熨帖。
    陈苒盛了一碗,双手递给许老怪。
    许老怪举起勺子,盛了一勺。
    能做厨师的,不论是手还是舌头,都是受惯了烫的。他只略略吹了一口,就吞了下去。
    这一口香滑甚至有些烫口的鸡粥,从舌尖一直蔓延下去,安安静静地滑过咽喉,在食道带起一股暖意,一直暖到胃里。
    也暖到心里。
    许老怪有些失态,他甚至没有把勺子放回去,而是有些踉跄地、扶着杜召虎的手,一下坐到了一边的竹椅上。
    窗外雨声潺潺,敲在小小厨间的屋顶上,叮咚作声,只得房间更静谧,显得鸡粥的香味更悠远。
    陈苒看许老怪的状态有点担心,忍不住问了一句:“许爷爷,是不是太烫了?”
    她应该放一放再递过去的,虽然是厨子出身,但他毕竟年岁也大了。
    这会儿坐在椅子上,陈苒突然就注意到,许爷爷的背都微微有些驼了。
    不过,他睁开了眼睛,眼睛还在闪闪发亮!
    “虽由人作,宛自天开!”
    “平中见奇,淡中显味,俗中现雅……………”
    许老怪眼睛中的亮光,不是窗外的反射,而是一滴终于慢慢落下来的泪珠。
    这一道传承,没有断在他的手上!
    他不知道担心过多少次,从外面对三套鸭这道菜的震惊就知道,这道曾经在盐商宴会上博得满堂彩的著名大菜,甚至很多人都没听说过了。
    至于鸡粥,更是没人再提到过。
    可是,去哪里找人来传承呢?
    他自己的儿子不争气,天赋不好,杀鳝杀得手指都变形了,刀工也练不出来,他还能说什么呢?
    大徒弟满脑子歪门邪道,如今也得到了应有的惩罚。
    二徒弟虽然是无辜被害,可是精神已经被摧毁得差不多了,沾过毒瘾的人,他一个钱都不敢让他碰。
    而他自己的手……………
    许老怪抬起手,有点艰难地擦干了眼泪。
    但,这世界终究是少年人的!终究还有少年!
    他抬起头看陈苒,这才回答刚刚那句问候:“不烫,一点也不烫......”
    天底下再也没有比这道粥更好的粥了!
    “阿虎,你也尝尝。
    杜召虎憨厚地应了一声,自己重新盛了一小碗鸡粥,只尝了一口就惊道:“跟师父一个


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