第二百三十二章：高级清汤第(2/2)页
系统告诉楚云风，传统的做法里面不加蹄子的。p

    之所以加这个，是为了提高汤的鲜度，让汤汁更加勾引人的食欲。p

    而加蹄子或者是肘子是淮扬菜熬制高汤的惯用手法，川菜中很少使用。p

    楚云风先将这几种食材下入锅中，然后加入料酒。p

    在熬制的过程中不断地将漂浮起来的“血泡子”，也就是血沫给打掉。p

    这一步非常的重要，如果不打掉的话，就会严重影响汤的成色。p

    这对于楚云风来说没什么难度，只需要等待时间即可。p

    在空闲的时间里，楚云风还得将提炼清汤的肉蓉给准备好。p

    川菜提清一般用的是猪瘦肉和鸡胸肉，而淮扬菜提清有的会选用牛肉和鸡胸肉。p

    无论是猪瘦肉和鸡胸肉都需要将他们捶打成蓉。p

    “蓉”的意思就是肉泥，所以需要捶打得非常细才行，必须是细泥状。p

    捶打并不是我们平时剁肉那样用刀的正面来剁，而是用刀背来捶打。p

    “错误，手法不对，刀背要紧贴菜板。”p

    楚云风虽然出现错误，但是非常享受系统的提示，终于不用再听那个令人讨厌的提示音了。p

    “剁剁剁、剁剁剁。”整齐划一的捶打声此起彼伏，听起来非常有节奏感。p

    随着时间的推移，楚云风将猪瘦肉和鸡胸肉都给捶打好了。p

    两种肉都像细泥那样均匀，放在一边备用。p

    瘦肉细泥我们叫做红蓉，鸡肉细泥我们叫做白蓉。p

    这一点从颜色上面就很好理解，猪肉的颜色较红，而鸡肉的颜色较白。p

    7个小时之后，高汤终于熬制好了，楚云风将汤汁倒进一口锅里，加了一点胡椒和无碘的海盐进去。p

    现在熬制好的高汤就像是鸡汤的颜色一样，色泽很深，里面的杂质很多。p

    下一步便要开始提取清汤了。p

    将两种肉蓉用清水化开，调成稀糊状。p

    在调制的过程中一边加清水一边用手搅拌，一定要让肉蓉充分吸收水分。p

    高汤煮沸的时候先下入红蓉，当汤汁再次沸腾之后，你会发现现在的汤汁已经变得像开水那样白净了。p

    这是因为红蓉将汤汁里的杂质和油全部吸附起来了，才会让汤汁看起来如此清澈。p

    等红蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放进纱布中备用。p

    下一步便是下入我们的白蓉，白蓉下去之后，汤汁中剩余的杂质会再被吸附一遍，让汤汁看起来更加清澈透亮。p

    同样，当白蓉漂浮起来之后，将它过滤起来放入纱布之中将它压实。p

    然后再将纱布中的红蓉和白蓉再次放入清汤之中进行一个“坠”的过程。p

    川菜之中叫做“坠汤”，让两种肉蓉在锅中静静地吊汤，持续12小时的时间。p

    2小时之后，楚云风查看最后的成品，也就是我们的高级清汤。p

    用滤筛将清汤过滤剩余的残渣之后，碗中的汤汁看起来清澈见底。p

    用成语来形容的话就是“清汤寡水”的，看起来就像是白水一样寡淡无味。p

    但是它的内在却是香味扑鼻、醇厚怡人。p

    到这一步为止，楚云风已经花费接近10个小时的时间了。p

    整整10个小时才做出了一份汤，川菜中的高级清汤。p

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